پروژه

برنج

برنج

مقدمه

برنج یکی از گیاهان تک لپه است. برنج گیاهی است یکساله است و در مناطق گرم و مرطوب و پرآب می‌روید. ساقه آن راست و برگهای آن بزرگ و نوک تیز است. هر سنبلک برنج دارای دنباله کوتاه و یک گل دارد. میوه آن به شکل خوشه‌ای متشکل از سنبلکها در انتهای ساقه قرار دارد و یک دانه برنج در آن است شلتوک می‌نامند. برنج از غلات مهم است و تقریبا غذای اصلی نصف مردم کره زمین می‌باشد و منشا برنج از آسیا است و در حدود 3000 سال قبل از میلاد در هند و چین زراعت می‌شده است. در قرن هفتم میلادی مصریان نیز شروع به کشت آن کردند. برنج انواع مختلف دارد و این انواع را تا حدود 150 نوع مختلف تخمین می‌زنند. نمونه‌های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر فارس و اصفهان کاشته می‌شود .

انواع برنج

دو نوع برنج وجود دارد. نوعی که دانه آن دراز و کشیده و باریک است که به نام برنج صدری معروف است و دیگری که دانه آن ریز و گرد می‌باشد و به نام برنج چینی یا ژاپنی شهرت دارد. آن نوع برنجی که ایرانیان و مردم بیشتر کشورها مصرف می‌کنند برنجی است که شلتوک و پوسته خارجی آن گرفته شده است. رنگ اصلی برنج وقتی که در پوسته است قهوه‌ای است و به نام برنج قهوه‌ای Brown Rice نامیده می‌شود. برای بدست آوردن برنج سفید ، دانه‌های برنج را در دستگاههای مخصوصی می‌ریزند و این دستگاهها پوسته خارجی برنج را از آن جدا کرده و سپس با اصطکاک دادن برنج بدون پوسته با یکدیگر غشای خارجی آن نیز از بین می‌رود و برنج به رنگ سفید و شفاف بدست می‌آید که عاری از ویتامین B1 است.
اشخاصی که منحصرا از برنج تغذیه می‌کنند و غذای دیگری مصرف نمی‌کنند به بیماری بری بری دچار می‌شوند. بنابراین برای استفاده از تمام ویتامینها و مواد معدنی برنج بهتر است که از برنج قهوه‌ای که غشاء خارجی آن گرفته نشده است استفاده کرد ولی البته باید توجه داشت که هضم برنج قهوه‌ای کمی مشکل‌تر از هضم برنج سفید می‌باشد. یکی دیگر از انواع برنج نوع وحشی از آن است که سیاه رنگ و باریک‌تر و درازتر از برنج صدری است. این نوع برنج هم دارای مواد معدنی و ویتامینهای بی‌شمار است ولی البته هضم آن کمی مشکل است و بهتر است که مخلوط با برنج سفید بکار برده شود.

ترکیبات شیمیایی

در برنج ماده‌ای به نام اوریدین Oridine وجود دارد که خاصیت ضد التهاب عصبی را داراست. برنج از لحاظ مواد غذایی بسیار غنی است. هنگامی که پوسته قهوه‌ای آنرا می‌گیرند مقداری از ویتامینهای خود را از دست می‌دهد. مقدار ویتامنی B1 در برنج سفید شده یک ششم و ویتامین B2 نصف و ویتامین B3به مقدار یک سوم برنج قهوه‌ای می‌باشد و مواد معدنی آن به مقدار بسیار زیادی کاهش می‌یابد.
پوست و یا شلتوک برنج که در مراحل کوبیدن از آن جدا می‌شود سبوس برنج Rice Bran نامیده می‌شود که آنهم منبع ویتامینها و مواد معدنی است. غشای قهوه‌ای رنگ برنج نیز که در اثر بهم سائیدن در دستگاههای مخصوص و یا در موقع شستن زیاد از برنج جدا می‌شود سرشار از ویتامینها و مواد معدنی و پروتئین است.

خواص دارویی

برنج از نظر طب ایرانی ، معتدل و خشک است البه بستگی دارد آنرا چگونه درست کنید برنج آبکش شده سرد است و آب آن گرم در حالی که برنج کته شده گرم است. برنج دارای ماده‌ای به نام Amidon می‌باشد ولی از نظر اینکه ماده گلوتن آن کم است یعنی کاملا بهم نمی‌چسبد نان درست کردن از آن کمی مشکل است. در خاور دور از برنج نوعی الکل درست می‌کنند که به نام ساکه معروف است که سمیت آن از الکل معمولی کمتر است و به مصرف دارویی می‌رسد. برنج غیر از اینکه یک غذای سهل‌الهضم است بسیار مقوی است و ضمنا خواص درمانی بسیاری را داراست که به تعدای از آن اشاره می‌شود.

·         برنج قهوه‌ای خاصیت ضد التهاب عصبی را دارد.

·         خوردن برنج تحریکات معده و روده را کم می‌کند.

·         از جوانه برنج نوعی مالت تهیه می‌شود که به عنوان مقوی معده بکار می‌رود.

·         اگر برنج را در آب بپزید آب درمان کننده اسهال و اسهال خونی است. آب برنج را می‌توان به اطفال شیرخوار نیز داد.

·         برای شست و شوی زخمها از آب برنج استفاده کنید.

·         آب برنج را می‌توان برای درمان ورمهای روده‌ای و استفراغهای خونی بکار برد.

·         دم کرده ریشه و ساقه‌های زیر زمینی برنج برای زیاد شدن ترشحات ادرار مصرف می‌شود.

·         برای درمان تب ، بدن و سر را با در برنج کمپرس کنید.

·         برنج خواب آور است.

·         برنج تشنگی را برطرف می‌کند.

·         زیاده روی در خوردن برنج موجب ازدیاد وزن می‌شود.

·         خوردن برنج تولید اسپرم می‌کند.

·         برنج را اگر با شیر و شکر مخلوط کنید و بخورید بسیار مقوی است و نیروی جنسی را تقویت می‌کند.

·         برای برطرف کردن دل بهم خوردگی و استفراغ برنج را با دوغ تازه بخورید.

·         اگر برنج سفید را در آب خیس کنید آب آن برای درمان اسهال و قطع قاعدگی مفید است.

·         آب جوشانده برنج را که آبکش می‌کنید دور نریزید با این آب جواهرات خود را بشویید که آنها را جلا می‌دهد.

·         برای رفع التهاب پوست ، در برنج را با نشاسته یا پودر تالک مخلوط کرده و به پوست بمالید.

·         دانشمندان ثابت کرده‌اند که خوردن برنج برای درمان فشار خون بسیار مفید است.

·         خوردن برنج ، قند خون را در حالت تعادل نگه می‌دارد.

·         یکی از اطباء آمریکایی رژیم برنج را برای درمان فشار خون توصیه می‌کند او به بیماران تائید می‌کند که برنج بدون نمک همراه با میوه‌های مختلف بخورند. البته هنوز دانشمندان نمی‌دانند که در برنج چه ماده‌ای وجود دارد که باعث پایین رفتن فشار خون می‌شود.

·         رژیم برنج برای اختلالات کلیوی مفید است.

·         رژیم برنج برای مبتلایان به بیماری سورای سیس Psorasis نیز بسیار مفید است.

  • محبوبیت برنج:

برنج یکی از مهم ترین غلات مهم در آسیا و از خانواده گرامینه ها (گندمیان) میباشد. دانه برنج و فراورده های آن تقریبا ۴۰ درصد غذای نصف مردم دنیا را تشکلیل میدهد. این محصول از نظر تولید جهانی با گندم برابری می نمانید.

  • تولید کنندگان برنج:

پس از گندم، برنج دومین غله ی مهم در دنیا به حساب می آید. نزدیک به ۹۰ درصد سطح زیر کشت و تولید برنج متعلق به کشورهای خاور دور می باشد. بیش از نصف محصول برنج در دو کشور هند و چین تولید می شود. به طور کلی، کشورهای گرمسیری و نیمه گرمسیری برمه، تایلند، ویتنام، لائوس، اندونزی، فیلیپین، پاکستان، هند، آمریکا، ژاپن، ایتالیا، مصر، چین، برزیل، کوبا، مکزیک و استرالیا از تولید کنندگان برنج به شمار می آیند.

میزان تولید برنج در تایلند، برمه، ویتنام و لائوس بیش از مصرف داخلی آنهاست و بنابراین قسمت عمده برنج این مناطق صادر می شود. نزدیک به ۹۰ درصد برنج موجود در بازارهای دنیا متعلق به این ۴ کشور می باش

  • کشت برنج در ایران:

کشت برنج در ایران در نواحی شمالی به ویژه رودسر و جنوبی به ویژه خوزستان تاریخچه طولانی دارد. شواهد نشان میدهد که این محصول در این ناحیه قرنها بیش از میلاد مسیج و در زمان هخامنشیان رواج داشته است. البته امروز با توجه به رشد روزافزون جمعیت ایران تولید داخلی برنج پاسخگوی نیاز مردم نیست و مقادیر قابل توجهی از خارج وارد میشود.

  • آنا تومی برنج:

برنج دارای ساقه برگ و میوه میباشد. میوه برنج از دانه، برنج و غلاف دانه برنج که قهوه ای یا کهربایی رنگ است تشکلی شده. دانه و غلاف را شلتوک می نامند.

با توجه به خصوصیات مختلف دانه از جمله سنگینی ، طول ، باریک یا گرد بودن و غیره دانه برنج را به چهار دسته کلی دسته بندی میکنند.

 برنج های بلند:

طول دانه صیقل شده این دسته برنج به ۷ میلیمتر یا بیشتر میرسد. در ایران این برنجها به برنج صدری معروفند. برنج های صدری از نظر طول و باریک بودن به ترتیب شامل برنج های سالاری ، صدری دم سیاه ، صدری معمولی ، امیری و اریابی هستند.

 

  •  
    • برنج های متوسط:

طول دانه صیقل شده این دسته برنج ۶ تا ۷ میلیمتر میباشد. به این گرون برنج ها در ایران چمپای زودرس می گویند. انواع برنج های چمپا شامل برنج رسمی ، چمپای سیاه ، چمپای سفید و برنج بی نام می میباشند. قابل توجه است که برنج های صدری نسبت به برنج های چمپا عملکرد پایین تری دارند و در برابر آفات و همچنین کم آبی حساس ترند.

  •  
    • برنج های کوتاه:

طول دانه صیقل داده شده این برنج ها ۵ تا ۶ میلیمتر است. به این دسته برنج در ایران چمپای دیر رس می گویند. دانه های زیر ۵ میلیمتر را در ایران برنج گره میگویند

برنج ها را بر اساس وزن دانه به سه دسته تقسیم می کنند:

  •  
    • برنج های خیلی سنگین: که وزن ۱۰۰۰ دانه آنها بیش از ۲۸ گرم است
    • برنج های سنگین: که وزن ۱۰۰۰ دانه آنها بین ۲۲ تا ۲۸ گرم است
    • برنج های کمی سنگین: که وزن ۱۰۰۰ دانه آنها کمتر از ۲۲ گرم میباشد

برنج را میتوان از نظر میزان نشاسته به دو دسته تقسیم کرد:

  •  
    • لعابدار: نشاسته برنج لعابدار به صورت آمیلوپکتین بوده و میزان امیلوز آنها کمتر از ۲ در صد می باشد. هرچه میزان امیلوز برنج کمتر باشد - چسبنده تر می شود
    • غیر لعابدار: نشاسته موجود در آندوسیرم برنج غیر لعابدار سخت و شیشه ای اشت و بنابراین دانه ها هنگام پختن بهم نمی چسبند. مقدار امیلوز این دسته برنج ها بیش از ۵ درصد می باشد.

  • برداشت برنج :

زمان برداشت برنج با توجه به دما معمولا از ماه های خرداد و شهریور شروع شده و تا اواخر آبان و یا اوایل آذر ادامه میابد. هنگام برداشت محصول باید ۸۰ در صد دانه های شلتوک واقع در بخش بالایی خوشه و برگ ها زرد شده و دانه ها سخت شده باشند. دانه ها معمولا یک تا دو هفته از آغاز زرد شدن برگ ها سخت می شوند. البته درصد رطوبت شلتوک هم معیاری برای برداشت محسوب می شود. میزان مرطوبیت شلتوک باید بین ۲۰ تا ۳۵ درصد باشد. در برخی از کشورها از جمله ایران برداشت محصول را با استفاده از داس انجام میدهند. خوشه های بریده شده را دسته دسته می کنند و می گذارند تا خشک شود. پس از خشک شدن ، برنج برای مراحل دیگر آماده است.

  • سفید کنی برنج :

پس از برداشت خوشه های برنج و حشک آنها شلکتوک را از ساقه و برگها جدا میکنند. در این مقطع شلتوک هنوز خود مقدار رطوبت دارد که جدا کردن غلاف را از دانه مشکل میکند. خوشبختانه با خوشک کردن شلتوک فاصله ای بین دانه و غلاف بوجود می آید که جدا کردن دانه از غلاف را امکان پذیر میکند.

خشک کردن شلتوک در اقصی نقاط دنیا به شکل های مختلف انجام میشود. این روشها شامل سیلوهای دمایی ، تشت های دمایی و سیستم های سنتی مثل استفاده از زمینهای مسطح و آفتاب میباشند. متاسفانه با در نظر گرفتن هزینه های سرمایه گذاری برای خرید دستگاههای صنعتی اکثر کشاورزان در ایران این فاز را با روشهای سنتی انجام میدهند که باعث تلفات دانه ها و امیخته کردن بیشتر شلتوک به اوامل محیطی از جمله خاک و سنگ میشوند.

پس از خشک کردن شلتوک را بوسیله دستگهای پوست کنی که تشکیل از دو سنگ یا استوانه با پوسته های انعطاف پذیر پلاستیکی میباشند ، پوست کنی میکنند. در این مقطغ دانه های برنج از غلاف جدا شده و قهوه ای رنگ میباشند که به برنج قهوه ای نیز معروفند. برنج قهوه ای سپس صیقل داده میشود. طی این عمل پریکارت یا بیرونی ترین لایه برنج و دیگر بخش های روی دانه برنج که دارای مواد پروتیینی و ویتامینی است جدا میشود و به هم این دلیل دانه برنج از نظر غضایی فقیر میگردد.

استفاده از دستگاههای مناسب و دقیق بخش کمتری از این پروتیین و ویتامین را از بین می برد. برنج صیقل شده و بدست آمده دارای دانه های شکسته و سالم است که باید غربال و درجه بندی شوند.استفاده از دستگاههای مناسب میزان شکستن برنج را نیز کاهش میدهد. از آسیاب نمودن دانه برنج پس از صیقل دادن آرد برنج تهیه میشود.

 



JavaScript Codes


Javascripts